The Devil’s Wine, van Fout tot Feest…
Onder deze titel presenteerde onze eigen Lander een avond over schuimwijnen.
De opzet was heel breed, en belichtte de verschillende ‘maakmethodes’ waarmee er bubbeltjes in de wijn kunnen komen.
Dom Perignon
Er worden alvast enkele fabeltjes uit de wereld geholpen.
Zo heeft het geen zin om een lepeltje in de hals van een fles schuimwijn te steken om de belletjes erin te houden.
Nog een hardnekkige fabel is dat de befaamde Dom Perignon in 1693 champagne zou ontdekt hebben. Het verhaal gaat dat hij zou hebben uitgeroepen: “Kom gauw, ik proef de sterren!” toen hij de eerste sprankelende wijn proefde.
Dom Pierre Perignon heeft wel degelijk echt bestaan (1639-1715). Hij was benedictijnermonnik en keldermeester in de Champagnestreek. Maar de tweede gisting op fles die soms optrad omdat men toen nog niet begreep hoe het proces optrad was gevaarlijk, omdat flessen in de kelders ontploften door de toegenomen druk van het koolzuurgas.
Dom Perignon deed net onderzoek naar hoe géén bubbels in de wijn te krijgen.
In de Languedoc werd al in de zestiende eeuw parelende wijn gedronken. In de abdij van Saint-Hilaire ontdekten de benedictijnermonniken bij toeval dat de witte wijn die nog in de fles zat door hergisting sprankelend was geworden. Dat was in het jaar 1531, dus meer dan 150 jaar voor Dom Perignon.
Algemeen wordt dit erkend als de eerste schuimwijn, gemaakt volgens de méthode ancestrale.
De productie van schuimwijn
Lander belicht vier productiemethodes om bubbeltjes in de fles te krijgen, en illustreert die met acht schuimwijnen.
Voor de volledigheid noemt hij eerst de ‘de goedkoopste’ methode: carbonisatie. Zonder er teveel woorden aan vuil te maken: het is een industriële methode om op een zo goedkoop mogelijke manier schuimwijn te maken, door het inspuiten van koolzuurgas in stille wijn. Te vergelijken met de SodaStream in de keuken.
1- De oudste: Méthode Ancestrale
Ook méthode rurale, gaillacoise of artisanale genoemd, of nog: pétillant naturelle (PetNat).
Hierbij wordt de gisting van de stille wijn halverwege onderbroken door koeling. De wijn wordt koud bewaard. Aan het eind van de winter wordt de wijn ongefilterd gebotteld en met de oplopende temperaturen komt de gisting weer op gang. De wijn wordt ongefilterd en vaak ook zonder dégorgement, dus met gistresten in de fles, op de markt gebracht.
Bekende mousserende wijnen zijn Limoux Méthode Ancestale, Gaillac Méthode Ancestrale, Clairette de Die Méthode Ancestrale, Bugey-Cerdon, Loire (Montlouis-sur-Loire), Alsace en Jura. Prosecco (Italië) gemaakt volgens de Col Fondo methode hoort ook in de lijst.
Vanwege de minimaal invasieve manier van wijnmaken is dit de meest geprefereerde methode voor natuurwijnmakers.
Clairette de Die Tradition Méthode Ancestrale Doux – AOC Clairette de Die
In de omgeving van Die, ten oosten van de Rhônevallei, werd al door Gallische stammen wijn gemaakt. Geschiedschrijver Plinius de Oudere beschreef in het jaar 77 n.Chr. een parelende wijn waarvan fermentatie tijdelijk gestopt werd door de dolia (wijnvaten) in een koude rivier te bewaren tot na de winter.
Deze Clairette de Die Tradition Méthode Ancestrale is gemaakt van druivenrassen muscat en clairette. De wijn wordt eerst vergist in roestvrij stalen tanks, en halverwege de gisting in koele omstandigheden gedeeltelijk gefilterd en gebotteld. In de kelder op 12°C verloopt de gisting op fles (“prise de mousse”) traag verder, en stopt spontaan als er een alcoholpercentage van 7 tot 9% is bereikt. Na minstens vier maanden op fles met gistresten wordt de wijn gedegorgeerd.
Lichtgeel met fijne pareling. Rijpe frisse steenvruchten, lychee, vlierbloesem. Mandarijntjes en druivenschil. Lichtzoete wijn met frisse zuren, sinaas en citrus, aromatisch, blijft voldoende lang hangen.
Gabernik23 Rosé Pet Nat 2023 – Slovenië
Deze rosé-schuimwijn is ook volgens de Méthode Ancestrale geproduceerd. Afkomstig uit de Štajerska regio in het oosten van Slovenië. De druif is pinot noir. Spontane fermentatie, 16 maanden rijping op fles. Niet gedegorgeerd, dus er is wat troebelheid in het glas.
Licht troebele roze kleur, kleine belletjes. Hout, rokerig, gistig, rood onrijp fruit. Droog met strakke zuren, en bitters. Aardbeienconfituur, schweppes-kinine.
2- De snelste: Charmat
De tankmethode, of methode Charmat werd begin 20ste eeuw ontwikkeld om op een industriële manier schuimwijn te kunnen produceren.
Zoals de naam ‘tankmethode’ al doet vermoeden, verloopt heel het proces in drukbestendige vaten. De stille basiswijn wordt met extra gisten en suiker in een groot afgesloten roestvrijstalen vat gebracht, waar de tweede gisting met koolzuurvorming plaatsvindt. Daarna worden de gistresten door filtratie onder druk verwijderd en wordt de schuimwijn, steeds onder druk, gebotteld.
Deze manier van produceren wordt gebruikt voor Prosecco, Lambrusco, Moscato d’Asti, Asti Spumante, sommige goedkope Duitse Sekt en de goedkopere English Sparkling wines.
Dirk-Antoon merkt terecht op dat deze methode eigenlijk een uitvinding is van de Italiaan Martinotti, en in Italië dan ook de Metodo Martinotti wordt genoemd.
Lambrusco is de naam van een familie van druivenvariëteiten. In het naslagwerk ‘Wine Grapes’ (Robinson, Jancis; Harding, Julia; Vouillamoz, Jose) worden er elf besproken. Over Lambruso di Sobrabra schrijven de auteurs: ’Perhaps the most respected of the varieties responsible for Lambrusco’.
Lambrusco is ook een wijn gemaakt van de gelijknamige druivenfamilie, en bestaat zowel in wit, rosé als rood en van droog tot zoet. We kennen de wijn vooral als rood en bruisend.
Silvia Zucchi Infondo Lambrusco di Sorbara Extra Brut 2021 – DOP Lambrusco di Sorbara
Silvia Zucchi is de derde generatie van een familie van wijnmakers in de kwalitatieve Sorbara-subzone van Lambrusco (Emilia-Romagna, Italië).
De eerste gisting van de most vindt plaats in gekoelde inox tanks. De tweede gisting vindt plaats in de fles, gevolgd door rijping op de eigen droesem. (We proefden dus eigenlijk niet de charmat-versie van dit wijnhuis, dat is de ‘Lambrusco di Sorbara Brut Purezza’).
Iets troebele intens roze kleur. Parelend. Licht reductief, gistig, beetje geuze-gevoel, vers zomers fris rood fruit, rode bessen, aardbeitjes. Minerale indrukken. Stevige zuren, veenbessen, rood fruit, appelsien, licht bittertje.
3- De beste: Méthode Traditionelle
De traditionele methode, die de meeste handelingen vereist, kennen we uiteraard van champagne, maar ook cava en crémant kan op deze manier geproduceerd worden.
De verschillende productiestappen kort: de stille basiswijn krijgt een ‘liqueur de tirage’ bestaande uit gist en suiker (of druivenmost) en ondergaat een tweede gisting of ‘prise de mousse’ op fles. Afhankelijk van de wijnwetgeving of de gewenste complexiteit duurt deze tijd ‘sur lattes’ tussen de 9 maanden tot meer dan 5 jaar. Tijdens deze periode worden de flessen langzaam gedraaid en gekanteld zodat de gistprop zich in de hals van de fles verzameld. De gistprop wordt dan bevroren zodat die in zijn geheel kan verwijderd worden (degorgeren). De fles wordt dan aangevuld met een ‘liqueur d’expedition’, bestaande uit een suikeroplossing of geconcentreerd druivenmost, zodat het gewenste suikergehalte in de schuimwijn wordt bekomen.
Spanje
Bij Spaanse schuimwijn denk je onmiddellijk aan cava.
Die werd voor het eerst geproduceerd door Josep Raventos in 1872.
Oorspronkelijk afkomstig uit Penedes, nabij Barcelona, maar nu kan en mag cava in meerdere regio’s gemaakt worden. Catalonië blijft met bijna 98% van de productie de belangrijkste streek.
Toegelaten druiven zijn afhankelijk van de productieregio. In Catalonië zijn dat vooral macabeu (viura), parellada en xarel-lo.
Le Minimaliste Brut Nature 2021 by winelovers.be
Diep uit het hart van de traditionele cava-streek Catalonië, maar toch draagt deze wijn bewust niet de naam ‘cava’. De wijnmaker achter dit project wilde zich distantiëren van de vaak industriële aanpak die die naam tegenwoordig meedraagt.
Biologisch geteelde xarel-lo, parellada en macabeu, méthode traditionelle met 2,5 jaar sur lattes. Brut nature met een dosage van 2 gram per liter.
Geelgroene toets, fijne pareling. Licht animaal, gistig, rijpe appel, vlierbloesem, beetje brooddeeg. Wat rondere aanzet, steenvruchten, aangenaam droge afdronk.
Crémant
De term Crémant is sinds 1989 beschermd door de Franse wijnwetgeving. Het zijn schuimwijnen die buiten de Champagnestreek worden geproduceerd, dikwijls ook met andere druivenrassen.
In Frankrijk vinden we onder andere Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire, Crémant de Limoux, Crémant de Die, Crémant de Jura.
Ook in Luxemburg wordt Crémant de Luxembourg gemaakt.
Duitse Crémant is een verhaal apart. In Duitsland is een Crémant een Sekt (de Duitse naam voor schuimwijn) van een beschermde oorsprong (Sekt b.A.) met wat strengere productievoorwaarden.
Vitteaut-Alberti Crémant de Bourgogne Blanc Brut – AOP Crémant de Bourgogne
De druiven (chardonnay, pinot noir, aligoté en gamay) zijn afkomstig uit de Côte Chalonnaise,
Côte de Beaune en uit Maranges. Rijping van 18 tot 24 maanden sur lattes.
Fijne pareling. Floraal, witte bloesem, groene appel en peer, ananassnoepjes, beetje brioche. Rondeur en sappigheid, dosage is merkbaar, goede zuren, fijn bittertje. Mooi product.
Franciacorta
Franciacorta wordt geproduceerd in de kleine gelijknamige appellatie in Lombardije, aan de oevers van het Lago d’Iseo en nabij de stad Brescia.
Toegelaten druiven zijn chardonnay en pinot nero aangevuld met pinot bianco.Franciacorta moet minstens 25 maanden sur lattes rijpen, Rosato zelfs 31 maanden, Millesimato (met aanduiding van jaartal) minstens 37 maanden en Riserva 67 maanden.
Als op het etiket ook de term ‘Satén’ vermeld wordt, zijn enkel witte druiven toegelaten en heeft de fles een lagere druk.
Fratus Franciacorta DOCG Brut
Het wijnhuis van de familie Fratus werkt sinds 2006 biologisch. De wijngaarden staan op bodems van kalk, kwarts en klei.
Deze Franciacorta Brut is gemaakt met biologisch geteelde chardonnaydruiven, aangevuld met een deel pinot noir.
Na ongeveer 50 maanden sur lattes wordt een dosage van 4 g/l toegevoegd.
Licht groengeel, intense fijne pareling. Veel fruit, gele appel en peer, perzik, vlierbloesem, honing, klein exotisch fruit (papaya, mango). Sappig en mondvullend met levendige zuren. Groene appel en abrikoos, boterigheid. Finesse en goede lengte.
Sekt
“Een verwarrend verhaal” schrijft Lander op de presentatie. Dat kan ik alleen maar beamen.
Het begrip Sekt, het Duitse equivalent voor schuimwijn, omvat zowel eenvoudige, goedkope wijnen (geproduceerd met buitenlandse druiven) als complexe kwaliteitswijnen die zich kunnen meten met Champagne.
Ook de productiemethoden variëren sterk: van charmat en transfer tot ancestrale en traditionele methode. Slechts 10% van de Sekt wordt met Duitse druiven gemaakt!
Een kort overzicht:
Schaumwein is de meest algemene term voor mousserende wijn zonder kwaliteitsniveau.
Sekt verwijst naar wijn met een tweede gisting (dat mag ook ancestraal).
Deutscher Sekt gebruikt uitsluitend Duitse druiven, terwijl Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiet) afkomstig is uit één van de dertien wijnregio’s. Hier valt ook Crémant onder, met strengere regels.
De hoogste categorie is Winzersekt, geproduceerd door de wijnmaker zelf en doorgaans van de beste kwaliteit.
Heger Blanc Extra Brut – Deutscher Sekt
Weingut Dr. Heger geldt als een van de toonaangevende domeinen in Baden. Ze zijn gespecialiseerd in Burgunder-druiven (spätburgunder, weissburgunder, grauburgunder, chardonnay) en maken ook enkele mousserende wijnen.
Deze Blanc Extra Brut is gemaakt van chardonnay en pinot blanc (weissburgunder) die aangekocht worden van geselecteerde bevriende druiventelers uit de buurt (Kaiserstuhl en Tuniberg). De wijngaarden van de Kaiserstuhl staan op loess en vulkanische bodems, in Tuniberg domineert kalk in de bodem.
De stille wijn wordt gedeeltelijk op barrique opgevoed, waarna hergisting op fles volgens de traditionele methode met 24 maanden sur lattes.
Licht geelgroen, fijne aanhoudende pareling. Bloemetjes, groene appel, brioche en patisserie. Sappig en gebalanceerd, ondersteunende zuurtjes, finesse. Mooi.
Champagne
Het verhaal van de moderne champagne begint aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw. Dankzij de industriële vooruitgang konden sterkere flessen worden geproduceerd die bestand waren tegen de hoge druk van mousserende wijn.
Barbe-Nicole Clicquot trouwde in 1798 op jonge leeftijd met François Clicquot, telg van een champagnehuis met wijngaarden onder meer in Bouzy. Na zijn vroegtijdige overlijden nam zij het bedrijf over. Onder haar leiding werden cruciale innovaties ontwikkeld, waaronder de remuage (het draaien van flessen om bezinksel te verzamelen) en het degorgeren, die de basis vormen van de moderne champagnemethode.
Er is veel te vertellen over de Champagnestreek, tegelijk is het een complex verhaal van bodems en druivenrassen.
Tot voor kort waren er zeven druivenrassen toegelaten, waarvan chardonnay, pinot noir en meunier de bekendste en meest gebruikte zijn. De andere variëteiten zijn pinot blanc, arbane, petit meslier, pinot gris. Sinds kort is ook het interspecifieke druivenras (hybride / PiWi) voltis toegelaten.
De regio is onderverdeeld in Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne en Côte des Bar.
De classificatie grand cru – premier cru gebeurt op gemeenteniveau. Er zijn 17 grand cru gemeenten vastgelegd en 41 gemeenten hebben een premier cru status.
Egly-Ouriet Les Prémices Extra Brut – Champagne AOC
Samengesteld uit 33% chardonnay, 33% meunier en 33% pinot noir, afkomstig uit het dorp Trigny, ten noordwesten van Reims. Klei-kalksteen bodems, rijk aan krijt. Vinificatie op eik zonder malo, rijping van 36 maanden sur lattes. Dosage 2 g/l.
Licht gouden kleur. Complex en rijk, met brioche, vanille, mineraliteit, rode bes, toast en broodkruim. Dens mondgevoel met rijke nuances, precieze dosage met zuivere zuren ans ruggengraat, brioche en botertoets. Heel mooie complexe champagne…
De lijst…
| Clairette de Die Tradition Méthode Ancestrale Doux | Delhaize | € 7,95 |
| Gabernik23 Rosé Pet Nat 2023 | Bottleneck | € 16,95 |
| Silvia Zucchi Infondo Lambrusco di Sorbara Extra Brut 2021 | Crombé Wines | € 18,90 |
| Le Minimaliste Brut Nature 2021 | Winelovers – Cave Sauvage | € 15,50 |
| Vitteaut-Alberti Crémant de Bourgogne Blanc Brut | Bourgognewijnen | € 18 – € 22 |
| Fratus Franciacorta Brut | Wijnkennis | € 29,95 |
| Heger Blanc Extra Brut | Langbeen Duitse Topwijn | € 19,00 |
| Egly-Ouriet Les Prémices Extra Brut | Bourgognewijnen – Wijnen Finesse | € 69 – € 59 |
|  |
Foto’s: Robby Sallaets
Verslag: Marc Roovers