Oud vs Jong: de invloed van flesrijping op wijn

Full house voor de laatste proefavond van ons vierde Brabo-jaar. En terecht, want waar kan je zo’n exclusieve proeverij meemaken, en dan nog voorzien van een onderbouwde presentatie. Lander had er duidelijk werk van gemaakt. En de wijnclub tastte diep in de geldbuidel om enkele representatieve pareltjes te laten proeven.

Wat maakt een wijn bewaarwijn? Dat was de hamvraag waarmee Lander de avond begon. Welke processen treden op in de fles, eens de wijn gebotteld werd?
Het zijn er heel wat, en de chemici onder de leden keken likkebaardend toe. Maar ondanks de soms vrij technische processen, slaagde Lander er in om alles bevattelijk voor te stellen.

Kort samengevat in enkele zinnetjes:
Rijping is niet één mechanisme: wijnrijping is het resultaat van meerdere gelijktijdige chemische processen. Deze beïnvloeden elkaar continu. Daardoor is evolutie nooit lineair of volledig voorspelbaar.
Lander begon de presentatie dan ook met de boutade: “Er bestaat geen goede wijn, enkel goede flessen…”

Oxidatie & Reductie: de Redox-balans
Oxidatie: zuurstof speelt een sleutelrol en werkt als katalysator bij rijping. Het verzacht tannines en zorgt voor tertiaire aroma’s (denk aan noten en gedroogd fruit). Een lagere pH (meer zuren in de wijn) vertraagt dit proces.
Reductie
Reductieve of zuurstofarme omstandigheden helpen fruitigheid te behouden. Extreme reductie kan dan weer leiden tot ongewenste aroma’s als rotte eieren, gebakken uien, knoflook of gekookte maïs, of truffel. De balans tussen oxidatie en reductie bepaalt voor een deel de levensduur (en de aromatische zuiverheid) van een wijn.
Esterificatie & hydrolyse
Esters ontstaan door een reactie van zuren met alcohol. Fruitige esters die tijdens de fermentatie ontstaan breken geleidelijk af door hydrolyse. Tegelijk vormen zich nieuwe, stabielere esters. Hierdoor verandert het aromaprofiel van de wijn voortdurend.
Polymerisatie & sedimentatie
Polymerisatie is het proces waarbij vergelijkbare moleculen zich bij elkaar aansluiten om langere verbindingen te maken. In het geval van wijn gaat dat vooral over tannines en anthocyanen (kleurstoffen). Ze verbinden zich tot langere ketens die uiteindelijk neerslaan als bezinksel. Dit vermindert astringentie en leidt tot vermindering van de kleur van rode (en rosé) wijnen.
Strecker-degradatie
Hier begon het voor enkele toehoorders al te duizelen, en we hadden nog geen druppel in ons glas… Maar blijf even bij.
De Strecker-reactie of -degradatie is een chemisch proces waarbij aminozuren en dicarbonylverbindingen worden omgezet in aromatische aldehyden. Afhankelijk van welk aminozuur wordt afgebroken, krijg je een andere geur. Dit kan zowel positief als negatief uitpakken. Rijpingsaroma’s van honing en bloemen (in witte wijn), noten of geroosterde tonen (bij bvb sherry of madeira) dragen bij aan de complexiteit. Er kunnen echter ook minder gewenste aroma’s ontstaan. Gekookte kool of rotte aardappel, beurse geoxideerde appel kunnen wijzen op een overmatige oxidatie.

Invloeden op veroudering

Sluitingen
De manier waarop je fles is afgesloten bepaalt voor een groot deel hoe die wijn kan verouderen.
De zuurstofdoorlaatbaarheid (OTR, Oxygen Transfer Rate) bepaalt het tempo van rijping. Verschillende afsluitingen hebben invloed op oxidatie of reductie.
Natuurkurk laat door de unieke celstructuur kleine hoeveelheden zuurstof door, ongeveer 1 milligram O2 per jaar. Kurk is een natuurproduct, en kan flesvariatie en TCA-risico (kurksmaak, bouchon) geven. Er is ook aromatische interactie met de wijn.
Synthetische kurken zijn gemaakt van op aardolie of planten gebaseerde plastics. Ze hebben een relatief hoge zuurstofdoorlaatbaarheid, waardoor ze eerder geschikt zijn voor korte bewaring, met risico op vroege oxidatie. Ze kunnen soms aroma’s absorberen (scalping).
Er bestaan ook synthetische kurken van hoge kwaliteit (Noramcorc heeft een groot gamma, gericht op specifiek OTR en bewaarcapaciteit van de wijn).
Technische kurken (DIAM) bestaan voor 95% uit kurk waaruit alle chemische onzuiverheden, inclusief TCA, uit gemalen kurk worden verwijderd. De kurkkorrels worden dan met bindmiddel samengeperst. De wijnmaker kan kiezen uit verschillende niveaus van OTR en vijf kwaliteitsniveaus, van DIAM2 voor wijnen die gemiddeld binnen de twee jaar gedronken worden tot DIAM30 voor bewaarwijnen die langer dan 30 jaar kunnen rijpen. 
Glazen stoppers (VinoLok of Vino-Seal) zijn vrijwel hermetisch afgesloten, met een zeer lage OTR, wat zorgt voor trage, stabiele rijping met behoud van frisheid. Er is bijna geen risico op kurkdefecten of interactie met de wijn.
Schroefdop (Screwcap) bewijst meer en meer hun waarde voor langdurige bewaring. De zuurstofinlaat is zeer laag maar controleerbaar door middel van de liner (het inlegschijfje). Met schroefdop worden primaire aroma’s langer behouden en ze zorgen voor een consistente evolutie. Eventueel kan er een risico zijn op reductieve aroma’s bij te weinig zuurstofdoorlaatbaarheid.

Andere invloeden op rijping
Temperatuur: hogere temperaturen versnellen chemische reacties en degradatie van aroma’s. Ideaal is een stabiele 12 – 13°C, maar vooral schommelingen zijn te vermijden.
Licht: ‘lichtinslag’ of goût de lumière. Vooral UV- en blauw licht veroorzaken foto-oxidatie en aromadegradatie, wat leidt tot off-flavours en verlies van fruitigheid. Vooral witte wijnen zijn gevoelig.
Vibratie: trillingen versnellen chemische reacties en verstoren evenwicht in de wijn. Ze verhogen aldehyden en verminderen aromatische precisie. Resultaat is een dof en vlak profiel.
Vochtigheidsgraad:  te lage vochtigheid droogt de kurk uit en laat zuurstof binnen. Te hoge vochtigheid verhoogt schimmelrisico.

De wijnen
Lander had een fantastische selectie gemaakt, met telkens een jongere en een gerijpte versie van dezelfde wijn. Enkele pareltjes bleken voor sommige proevers het startpunt van ‘acquired taste’: het leren appreciëren van de tertiaire geuren en smaken in gerijpte wijnen. 

De proefnotities zijn van de besprekingen van de leden, hier en daar met mijn eigen aanvullingen.
Richtprijzen: opgezocht op Wine-Searcher.com, vermits de oudere jaargangen niet meer courant verkrijgbaar zijn, maar waar mogelijk toch met vermelding van de invoerder.

Duo 1: Weingut Tesch Karthäuser Riesling trocken – Nahe, Duitsland
Jaargangen: 2023 en 2018  
Afkomstig uit de Duitse wijnregio Nahe, van de als Erste Lage (premier cru) geklasseerde wijngaard Karthäuser, een warm amfitheater met een bodem van verweerde rode zandsteen.
Richtprijzen: 2018: € 47,00 (Magnum) – 2023: € 22,00 (Bottleneck)

2023: Lichtgeel met groene toon, tranend. Ananas, groene appel, citrus, wat amandel. Mooie zuren, fris, zelfs lekker, middellange afdronk.
2018: Iets intenser geel, tranend. Mineraliteit, witte bloemen, gekonfijte ananas, even wat petrolé maar dat is snel weer weg. Mooie zuren, iets minder fris, war breder. Vrij lange afdronk.

Duo 2: Quinta do Poeira ‘Po de Poeira’ tinto – Douro, Portugal
Jaargangen: 2022 en 2016
De tweede wijn van Poeira, afkomstig van noordelijk georiënteerde helling met jongere stokken. Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Cao, Touriga Nacional.
2016 was een topjaar voor de Dourovallei.
Richtprijzen: 2016: € 28,00 – 2022: € 23,50 (Portugal Collection)

2016: Intens karmijnrood. Diverse complexe aroma’s, donker fruit, bramen, zwarte bes, confituur, cuberdon, beetje eucalyptus en kruidnagel. Vlezig, gebalanceerd, aangenaam.
2022: Iets doorzichtiger met paarse rand. Jonger nog primair fruit, nog wat gesloten, vanille. Opvallende aciditeit en grippy tannine. 

Duo 3: Château Talbot – AOC Saint-Julien, Bordeaux, Frankrijk
Jaargangen: 1992 en 2015
Quatrième Grand Cru Classe (1855). Een grote wijn uit Bordeaux!
Druiven 2015: 65% cabernet sauvignon, 31% merlot, 3% petit verdot. Druiven 1992 zijn niet terug te vinden. Rijping 15 maanden op barrique, 50% nieuw, waarschijnlijk voor beide millésimes.
Richtprijzen: 1992: € 115,00 – 2015: € 73,00 (Topwijnen)

1992: Lichtbruin tot oranje, doorzichtig. Leder, ceder, tabak en nog een restje fruit. Ook paddenstoel en kaneel. Zacht en verfijnd met elegante zuren, het restje fruit is overrijp, de tannine helemaal versmolten. Grote complexe lengte.
“Merci voor deze ervaring, een unieke wijn!”, zegt Stef. Ook Jurgen vindt deze zijn, in zijn tertiaire fase, op zijn hoogtepunt.
2015: Bordeauxrood met nog paarse rand. Bramen, droge groene kruiden, zwarte bes en cassis. Bosgrond, wierook en houtvuur. Nog jong aanvoelend in de mond, ook zwarte bes en cassis, groene steeltjes, stevige maar rijpe tannine, fijne zuurstructuur. Grote lengte. 

Duo 4:  Paul Jaboulet Aîné ‘Les Jumelles’ –  AOC Côte Rôtie, Rhône, Frankrijk
Jaargangen: 2000 en 2023
Côte Rôtie is zonder twijfel de meest gereputeerde appellatie uit de noordelijke Rhônevallei. De steile, granieten terrassen bestaan uit twee onderscheiden delen: de Côte Blonde met silicaat kalksteen in de bodem en de Côte Brune met ijzerhoudende klei.
Het wijnhuis Paul Jaboulet Aîné heeft is een gerespecteerd domein met een lange geschiedenis. De wijnen halen dikwijls hoge scores in de pers. Een uitgebreide proefnotitie is dus ook op zijn plaats hier. 
Richtprijzen: 2000: € 50,00 – 2023: € 54,00 (De Coninck)

2000: Transparant oranjebruin. Sinaasschil, kersentaartje, gebrande kruiden, bosvloer, wild, leder, wat tabak. Rijp en tertiair, met gestoofde confituur van overrijp fruit, nog bewaarde fijne zuren, rijpe tannine.
2023: Nog een paarse hint. Chocolade, munt, zwart bosfruit, rijpe braam, herfstbladeren, mineraliteit en vanille. Ook wat vlezigheid, gerookt.
Romig donker fruit, bramen en zwarte kersen, met toch al wat merkbare evolutie. Tannine is stevig, de chocolaté/mokka gebalanceerd met het rijpe fruit. Lange afdronk met wat cacao.

Duo 5: Zoet!
Weinlaubenhof Alois Kracher Kollektion Rosenmuskateller Trockenbeerenauslese
Jaargangen: 2009 ‘Zwischen Den Seen Nummer 8’ – 2021 ‘Nouvelle Vague’ Nummer 4

Rosenmuskateller, deze druif is mogelijk synoniem van savagnin rosé, wat de niet-aromatische versie is van de bekende gewürztraminer. Het boek Wine Grapes verwijst echter specifiek naar Gehrard Kracher onder de topic Moscato Rosa del Trentino, dus dat krijgt het voordeel van de twijfel.
Zoete wijnen hebben een extreem lang rijpingpotentieel. De combinatie van hoge zuren (lage pH) en het hoge suikergehalte beschermen de wijn tegen oxidatie.
Het restsuiker in de 2009 bedraagt 219,6 gram per liter, 252 g/l voor de wijn van 2021.
Trockenbeerenauslese (TBA) verwijst naar het oogsten van druiven die aangetast zijn door de Botrytis cinerea-schimmel, of edelrot.
Richtprijzen: 2009: € 78,00 – 2021: € 78,00 (per fles van 37,5 cl) (Bottleneck)

2009: Honing, bruine suiker, lychee, krenten en rozijnen. Zoet en rijp fruit, honing, gedroogde abrikoos, bewaarde zuren, romig. Grote lengte, gedreven door honing.
2021: Rabarbertaartje, honing en slagroom, kweepeer, ananas, roze pompelmoes. Frisse zuren houden het zoet elegant, citrussap en -zeste. Goede lengte met fris fruit.

Als afsluiter van het vierde Brabojaar kon deze avond echt wel als hoogtepunt gelden. Hoewel we weer zeven inhoudelijk sterke en vineus lekkere avonden hebben gekregen.
Op naar ons eerste jubileumjaar!

Foto’s: Robby Sallaets
Verslag: Marc Roovers